la mycologie, entre science et gastronomie et les champignons, un vrai plaisir culinaire



Annie et Daniel Sotty, curieux et dynamiques
Apprendre à nos enfants que la connaissance scientifique est souvent indissociable de plaisir gastronomique .

Savoir-vivre, savoir être et pouvoir être des Sotty en Bourgogne.

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Amanite Phalloïde
Attention : ce champignon est dangereux
Il peut présenter des couleurs allant du blanc au vert olive foncé


Depuis très longtemps, je m'intéresse aux champignons et j'ai vraiment donné cette passion à mes enfants et de nombreuses personnes de mon entourage.

Cette page, bien trop courte pour même simplement expliquer comment sont situés les champignons dans le monde des végétaux, sera surtout un condensé des données brutes, que je donne chaque fois que j'emmène un groupe à une sortie mycologique.

1/ "les champignons que nous ramassons et que nous consommons " ne sont pas la plante elle-même, mais seulement la fructification macroscopique de la plante, nommée carpophore (gr karpos : fruit et phero : je porte).

2/ les champignons sont des végétaux qui n'ont ni racine, ni tige, ni feuille et qui sont dépourvus de chlorophylle ; 

3/ les champignons comestibles contiennent la plupart des substances nécessaires à notre alimentation. Ils ont un faible apport énergétique et sont proportionnellement plus riches en apport de substances minérales, sans oublier qu'une partie assez importante est de la chitine, pas assimilable du tout par l'organisme et les rendant relativement indigestes. Mais surtout, les champignons ont une ou des saveurs exceptionnelles qui permettent de contribuer à la bonne digestion, en activant la sécrétion des divers sucs digestifs.

4/ N'oubliez pas que la plupart des champignons que nous consommons sont des végétaux saprophytes, c'est à dire que la nourriture est constitués de substances organiques en décomposition (assimilant aussi la pollution) .... Alors évitez de ramasser des champignons dans des endroits pollués ( bords de routes, proximité de décharges, prés dont nous n'avons aucune idée du traitement effectué, zones ou proximité de zones de culture intensive, zones industrielles désaffectées, terrain mis en jachère après une période cultivée, ...etc ) Personnellement, je ne récolte jamais de champignons dans des prés dont je ne connais pas personnellement l'exploitant.

5/ Enfin, rappelez-vous qu'il n'existe pas de recette miracle pour différencier un champignon comestible d'un champignon non comestible, vénéneux ou mortel. Seule l'étude scientifique de la mycologie permet de déterminer les espèces, ce qui ne veut pas dire qu'un pharmacien est plus capable... cela reste à définir. On apprend pas les champignons une bonne fois pour toute à l'école ... on les connaît en les étudiant toute l'année et régulièrement.

En résumé : Nous aimons ramasser les champignons, nous aimons préparer les champignons et nous aimons les consommer.

Juste un petit truc ... comment différencier à coup sûr l'amanite vineuse, très bon comestible cuit ... de l'Amanite panthère, très dangereuse.?
Une fois la détermination mycologique faite et seulement après ... terminez toujours en pinçant le pied ... si les traces des vers sont rouges... pas problème c'est la vineuse ... en l'absence de traces ou dans le doute .... on ne garde pas ... et vous devez le faire au moment du ramassage ... pas dans le panier.







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